Cucina e food – ANTIPASTI (PRINCIPII) secondo Pellegrino Artusi

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Cucina e food – ANTIPASTI (PRINCIPII) secondo Pellegrino Artusi

Scrive Pellegrino Artusi nella sua opera dedicata alla cucina dal titolo: “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”: Principii o antipasti sono quelle cosette appetitose che si preparano per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si fa in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da antipasto tanto soli che accompagnati con il burro. I crostini, che vi descriverò appresso, servono benissimo a questo scopo.

108. CROSTINI DI CAPPERI

Capperi sotto aceto, grammi 50.

Zucchero in polvere, grammi 50.

Uva passolina[1], grammi 30.

Pinoli, grammi 20.

Candito, grammi 20.

I capperi tritateli grossolanamente, l’uva passolina privatela dei gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli di traverso in tre parti, il prosciutto sminuzzatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini. Mettete al fuoco, in una piccola casseruola, un cucchiaino colmo di farina e due dello zucchero in polvere e quando questa miscela si sarà imbiondita (color marrone), versate mezzo bicchiere d’acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito e i grumi si saranno sciolti, gettate nella casseruola tutti gli ingredienti in una volta sola e fateli bollire per dieci minuti, assaggiandoli di tanto in tanto per sentire se il sapore dolce e forte è equilibrato; non ho precisato la quantità di aceto necessaria, perché tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte o poco arrostite in olio buono. Potete servire questi crostini freddi anche a metà del pranzo, per stimolare l’appetito dei vostri commensali. Il miglior pane per questi crostini è quello di tipo inglese.

109. CROSTINI DI TARTUFI

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli con l’intingolo che resta.

110. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele stando ben attenti a non romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini sul fuoco insieme con un battuto composto da uno scalogno ed in mancanza di questo da uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po’ d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli finemente con la lunetta. Rimetteteli sul fuoco nell’intingolo rimasto della mezza cottura e con un po’ di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirli amalgamateli con un pizzico di pangrattato fine e unite qualche goccia di limone.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri ma fate attenzione di preparare un composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

111. CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA

Fate un battuto con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo sul fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati finemente insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). Conditeli con sale e pepe e quando la parte umida si sarà ristretta, aggiungete un altro po’ di burro e amalgamateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli con un po’ di brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli per controllare se stanno bene di condimento.

I crostini potete prepararli con mollica di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro. Spalmateli generosamente da una sola parte con il composto tiepido ma non freddo. Dopo diverse ore, allorché sarete pronti a servirli, o soli o come contorno all’arrosto, frullate un uovo misto a un goccio d’acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli nell’uovo e buttateli in padella dalla parte del composto.

112. CROSTINI DI BECCACCIA

Forate le beccacce e privatele delle interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina con l’ano. Unite i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritate il tutto ben fine con la lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con sugo di carne.

Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena, e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche fogliolina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.

113. CROSTINI DIVERSI

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine di tipo inglese. Se non lo avete a disposizione utilizzate del pane di un giorno con molta mollica e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete con i seguenti composti ridotti come ad unguento[2]:

CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro scaldatelo un po’ con un mestolo a moderato calore.

Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia di limone e amalgamate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele con la lunetta, aggiungete burro in proporzione e schiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo ad una pasta omogenea.

CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo modifiche secondo il proprio gusto:

Burro, grammi 60.

Caviale, grammi 40.

Acciughe, grammi 20.

Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

114. SANDWICHS

Possono servire da antipasto alla colazione o come accompagnamento ad una tazza di the. Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e lunghe circa 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme con una fetta sottile o di prosciutto cotto grasso e magro o di lingua salata.

115. CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE

Fegatini di pollo, n. 2.

Acciughe, n. 1.

Cuocete i fegatini nel burro e quando quest’ultimo si sarà ritirato quasi del tutto bagnateli con brodo; unite una presa di pepe e un po’ di sale. Quando sono cotti tritateli finemente insieme con l’acciuga lavata e pulita; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po’ di burro, scaldate il composto senza farlo bollire e spalmatelo su delle fettine di pane fresco.

116. CROSTINI DI MILZA

Milza di castrato, grammi 120.

Acciughe, n. 2.

Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo, servitevi di una piccola cipolla tritata, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Tritate finemente questi ingredienti insieme con le acciughe, rimetteteli sul fuoco nell’intingolo che resta unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate il composto su delle fettine di pane unte con burro e leggermente tostate al fuoco.

117. CROSTINI FIORITI

Questi crostini sono di facile preparazione, sono belli da vedere ed anche discretamente buoni.

Tagliate della mollica di pane finissimo della grossezza di un centimetro, dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmatela di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo contornandole con filetti di acciuga in forma di biscioline.

118. BACCALÀ MONTEBIANCO

Come sono bizzarri alcuni nomi degli ingredienti che si utilizzano in cucina! Perché montebianco e non montegiallo, come in realtà appare quando questo piatto è pronto per essere consumato? [3]

…Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione, perché il baccalà così trattato perde la sua natura grossolana e diventa squisito. E’ un piatto che ci farà fare bella figura con gli ospiti e potrà essere utilizzato sia come antipasto che come secondo anche in occasioni importanti.

Baccalà polposo e ammollito, grammi 500.

Olio extravergine, grammi 200.

Panna o latte eccellente, decilitri 1.

Pulite il baccalà dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nervetti che si presentano come fili. L’ingrediente pulito peserà circa 340 grammi.

Dopo averlo così preparato, pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una casseruola insieme con la panna e cuocetelo a fuoco non troppo alto rimestandolo continuamente. Quando avrà assorbito la panna o il latte, cominciate a versare l’olio a piccole dosi, come fareste per la maionese; durante questa operazione continuate a lavorarlo molto con il mestolo in modo che si raffini e non impazzisca. Levatelo quando vi sembrerà cotto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale. Se è venuto bene non deve rigettare l’olio quando è nel piatto.

Questa quantità potrà bastare per otto persone.

[1] La Passolina è un tipo particolarissimo di uva passa…ampiamente utilizzata nella cucina siciliana. Da non confondere con l’uva passa bionda e dolce che solitamente viene usata per confezionare i dolci siciliani. Si tratta di un’uvetta piccola di colore prugno-nerastra che, assieme ai pinoli, è l’ingrediente regina dei piatti più famosi della cucina siciliana (fonte: http://www.ricettedisicilia.net/).

[2] Probabilmente si intende a consistenza di crema da spalmare.

[3] Nell’originale seguono considerazioni dell’Artusi su alcune modalità di definizione secondo la cucina francese che omettiamo.

Brani tratti dalla riedizione in lingua corrente del celebre libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” che trovate su Amazon a questo link: https://amzn.to/2mwuqiw

 

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